Наливки

Готовят наливки довольно длительное время — от одного до трех-четырех месяцев. И тем не менее это самые распространенные домашние алкогольные напитки, уступающие в популярности только водке.

Готовить наливки можно в любое время года — хороший напиток получается как из свежих, так и из консервированных плодов и ягод. Как и для консервирования, для приготовления наливки нужно отбирать зрелые ягоды или фрукты. Они могут быть мятыми, но обязательно свежими, неплесневелыми и чистыми.

Обычно приготовление наливки начинается с того, что в ягоды или фрукты вливается водка или разбавленный до концентрации водки крепкий самогон. В процессе настаивания следует выполнять две важные технологические операции: встряхивание и сцеживание. При встряхивании емкости с наливкой выделение веществ и сока из ягод происходит более интенсивно, а значит, и концентрация веществ в растворе становится равномерной. Встряхивать нужно каждые 3—4 суток.

Периодически, чтобы сырье обогащалось кислородом и наливка созревала, жидкость из наливной емкости сцеживают, выдерживают сырье в течение небольшого времени без жидкости, а затем повторно наливают и настаивают.

Чтобы увеличить концентрацию сахара и ароматических веществ, а также сократить время созревания наливки, ягоды или фрукты можно слегка подвялить. Для лучшего отделения сока и питательных веществ плоды можно также запаривать.

Кроме вышеописанного, существуют другие способы приготовления наливок, например такой: наливки готовятся из свежих или консервированных плодов и ягод на сахаре-песке или сахарном сиропе. Брожение происходит при температуре 25—27°С. Обязательное условие — применение водяного затвора. Без него приготовленная смесь плодов и сахара может сохраняться только первые 2—3 дня, пока не начнется брожение. Горлышко бутыли обычно завязывают марлей в один слой. При появлении первых признаков брожения марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. В зависимости от вида сырья и температуры брожение может длиться от 12 до 55 суток. Признаком окончания брожения служит прекращение выделения углекислого газа в банке водяного затвора и частичное самоосветление наливки.

Нельзя засыпанные сахаром плоды или ягоды для выдержки ставить на солнце, так как образовавшийся в результате сбраживания спирт под воздействием солнечных лучей частично улетучивается, а часть спирта сбраживается в уксусную кислоту. В результате наливка оказывается кислой, она теряет крепость, дополнительно расходуется сахар-песок для подслащивания.

По окончании брожения наливку фильтруют, разливают напиток в чистые сухие бутылки и укупоривают пробками. Напиток практически готов к употреблению.

Из земляники, клубники или малины наливки можно готовить ускоренным способом: подготовленные ягоды насыпают в прочные бутылки, надежно укупоривают и на полтора часа ставят на водяную баню. После прекращения нагрева бутылки охлаждают, не вынимая из водяной бани. Образовавшийся сок аккуратно сливают через фильтр и смешивают с сахаром-песком и водкой. На 1 л сока — 100—300 г сахара-песка и 200—400 мл водки.